Uma baixa concentração de dimetilsulfito (DMS) pode contribuir para um efeito benéfico no sabor e pode fazer realçar um carácter frutado. A avaliação sensorial dos vinhos com adição de uma concentração muito baixa de DMS mostrou, que da adição de 26.4g/L, resultam segundo dados estatísticos, vinhos mais apreciados que aqueles aos quais não foi adicionado qualquer DMS, ou foram adicionados 52.8g/L. A concentração de DMS nos vinhos brancos varia entre 0 a 474g/L, sendo que a maior parte tem valores inferiores 120g/L. Há fortes certezas de que grande parte do DMS encontrado no vinho é acumulado após o engarrafamento, durante o processo de envelhecimento (estágio). Demonstrou-se que para além do processo de envelhecimento, também a temperatura de armazenamento influi na concentração de DMS do vinho branco engarrafado (um aumento da temperatura produz um aumento da concentração de DMS). O presente estudo indica que a capacidade da garrafa, bem como, a permeabilidade ao oxigénio da cápsula são dois factores importantes que podem afectar a concentração de DMS no Champanhe durante a fase de envelhecimento na presença das borras finas de leveduras. Neste ensaio efectuou-se a tiragem do vinho de base para a fermentação secundária, em garrafas de 750 ml e em meias garrafas de 375 ml. O vinho refermentado permaneceu em contacto com as borras das leveduras livres durante cinco anos a uma temperatura de 11°C. Foram também utilizados dois lotes diferentes de cápsulas: o lote A correspondente às capsulas com uma baixa permeabilidade ao oxigénio, e o lote B com uma grande permeabilidade ao oxigénio. O uso de cápsulas do lote A resultou num aumento da concentração de DMS no vinho. Os resultados obtidos demonstram que a concentração de DMS no vinho é também influenciada pela capacidade da garrafa. De facto, a um aumento da capacidade da garrafa corresponde um aumento da concentração de DMS.

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