A maturação das antocianas e a sua extratibilidade foram estudadas em duas variedades de uva (Croatina e Pinot Noir) de três vinhas diferentes no norte da Itália, de acordo com a exposição aos raios solares (expostas ao sol vs. protegidas do sol pelas folhas).

As antocianas foram analisadas por HPLC e por espectrometria, e foi realizada uma simulação do processo de maceração.


A extração de pigmentos ocorreu principalmente durante as primeiras horas de maceração. As antocianas com dupla substituição no anel B foram mais rápidas de extrair que as antocianas com tripla substituição.

A exposição dos cachos ao sol parece condicionar a velocidade de extração dos pigmentos durante a vinificação, atrasando a libertação da cor. Este atraso foi explicado em parte pelo perfil dos diferentes pigmentos, com uma percentagem mais elevada de compostos com dupla substituição nos cachos ensombrados pelas folhas uma vez que todas as moléculas mostraram a mesma tendência de extração durante a maceração.

Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original:  “Influence of bunch exposure on anthocyanins extractability from grapes skins (*Vitis vinifera* L.)”.

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