O objectivo deste trabalho foi o estudo do efeito do ácido tartárico assim como de outros ácidos orgânicos na fermentação alcoólica. Nas condições encontradas nos mostos nomeadamente no que se refere à concentração de açúcar e azoto, os ácidos orgânicos têm um efeito importante na levedura Saccharomyces cerevisiae. Durante a fermentação alcoólica e em ausência da capacidade tampão do meio, Saccharomyces cerevisiae acidifica o meio. Todos os ácidos orgânicos utilizados neste estudo (tartárico, málico, cítrico e succínico) mostraram uma capacidade tampão variável. A fonte de azoto tem igualmente uma influência importante sobre o pH do mosto. O azoto amoniacal consumido pelas leveduras provoca uma maior acidificação do mosto do que aquela provocada pelo consumo de ácidos aminados pela levedura. (Aconselhamos a leitura do texto integral. Titulo original: EFFECT OF ORGANIC ACIDS AND NITROGEN SOURCE ON ALCOHOLIC FERMENTATION: STUDY OF THEIR BUFFERING CAPACITY) LD@2003.06
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