Apesar do uso da goma-arábica estar bem difundido e, em alguns casos, ser quase sistemático, não se conhecem completamente todos os seus efeitos. De facto, apenas recentemente, alguns trabalhos demonstraram que algumas gomas são eficazes para melhorar a estabilidade tartárica dos vinhos. Os resultados obtidos neste trabalho demonstram que a adição da goma altera a volatilidade dos compostos aromáticos presentes no vinho, em diferente medida, de acordo com as características físico-químicas da própria goma. A goma, por outro lado, pode desempenhar um papel “protector” no caso de vinhos que são submetidos a condições de stress, como, por exemplo, temperaturas não adequadas de conservação.
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