Neste trabalho foi estudado o efeito da adição de leveduras seleccionadas da espécie S. cerevisiae a um mosto proveniente da casta Kalecic Karasi (originária da Anatólia). As fermentações foram realizadas em cubas de inox de 50 litros a uma temperatura entre 20 e 25ºC, tendo sido utilizados três tipos diferentes de leveduras: uma estirpe S. cerevisiae seleccionada em França (Gist Brocades), uma estirpe indígena da mesma espécie e leveduras espontâneas. Após a fermentação maloláctica o vinho foi engarrafado e avaliado com recurso a análises sensoriais e químicas. Os compostos aromáticos do vinho foram extraídos (segundo Blanch et al., 1991 e Schneider et al., 1998), identificados e quantificados. A inoculação com S. cerevisiae permitiu uma mais rápida utilização dos açúcares, quando comparada com a fermentação espontânea. A espécie S. cerevisiae rapidamente dominou as espécies não Saccharomyces. Os vinhos inoculados com leveduras indígenas e com leveduras seleccionadas da espécie de S. cerevisiae registaram concentrações mais elevadas de álcoois superiores, que aqueles obtidos com a utilização de leveduras espontâneas. Concretamente, um teor mais elevado de álcool isoamilo, isobutanol e heptanol foi observado nos vinhos resultantes de fermentações com estirpes de S. cerevisiae. Foi também notada uma maior produção de ésteres nos vinhos inoculados com a levedura seleccionada. Ambas as estirpes de S. cerevisiae (seleccionadas e indígenas) provocaram um efeito pronunciado sobre a concentração dos vinhos em ácidos gordos. O vinho produzido pela adição da estirpe comercial de S. cerevisiae foi o melhor classificado pelo painel de provadores. (Aconselhamos a leitura do artigo integral. Título original: Fermentative aroma in wines from Vitis vinifera cv. Kalecic Karasi in relation with inoculation with selected dry yeasts)
Que tipo de bactérias lácticas utilizar, Oenococcus oeni ou Lactobacillus..
Conhecer o estado de saúde das uvas é de importância..
