A temperatura das uvas na vindima, assim como, certas práticas enológicas, como o tempo de maceração pelicular, afectam a qualidade do vinho Sauvignon Blanc. A maior parte dos vinhos de Sauvignon Blanc produzidos na África do Sul não apresentam as características tipo da variedade, principalmente devido ao clima. Há uma necessidade de optimização dos aromas recorrendo-se a técnicas de viticultura e/ou a práticas enológicas. Alcançou-se já um grande sucesso através da gestão da vegetação da vinha. O objectivo deste estudo foi utilizar a temperatura das uvas e a estirpe de levedura para optimizar a tipicidade da variedade e a qualidade final do vinho Sauvignon blanc. Para este propósito recorreu-se a uvas provenientes de castas conhecidas ao longo da história por originarem vinhos neutros. Com uvas vindimadas à temperatura de 10ºC e de 25ºC, realizaram-se fermentações com diferentes estirpes de Saccharomyces cerevisiae (VIN13, VIN7, NT116 e NT7) durante três anos consecutivos (1998, 1999 and 2000). As uvas vindimadas a 10º C originaram vinhos de qualidade significativamente superior, com concentrações de acetato e esteres etílicos mais elevadas, quando comparadas com uvas vindimadas a 25ºC. Foram também observadas diferenças entre os vários anos. Aparentemente, todas as estirpes utilizadas contribuíram para uma melhoria da qualidade. No entanto, algumas estirpes destacaram-se. A produção mais elevada de esteres e o nível inferior de álcool foram associados à estirpe NT 116. Alguns dos vinhos com qualidade superior foram inoculados com a estirpe NT7. Nos três anos a estirpe VIN7 foi associada a uma maior produção de notas aromáticas a pimento verde/espargos. A classificação sensorial dos vinhos confirmou, em larga escala, os resultados da avaliação pessoal. No geral, as escolhas foram afectadas pela maturação e temperatura das uvas, sua localização e pelo ano de vindima, as quais afectaram a composição do vinho. Nas condições deste estudo, a temperatura de colheita das uvas e a estirpe de levedura, têm um efeito significativo na composição e qualidade do vinho Sauvignon blanc. As uvas devem ser arrefecidas até ao mínimo de 10ºC ou menos, logo após a vindima. No entanto esta tecnologia necessita de mais investigação. A escolha da levedura a utilizar deve ser criteriosa.

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