O efeito da temperatura de fermentação sobre a evolução de uma população definida de leveduras de Saccharomyces foi estudado neste trabalho. Mosto concentrado de uvas brancas (200g/L de açucares, AT: 6g/L e pH: 3,3, SO2 total: 60mg/L) foi fermentado a diferentes temperaturas (15-35º) com 20 estirpes indígenas da região do Priorato (Espanha) sensíveis ao factor Killer. As cinéticas de fermentação foram monitorizadas por perda de CO2, acompanhou-se também a concentração dos açúcares fermentiscíveis e do etanol. As populações de leveduras foram acompanhadas por medição da população viável (plaqueamento em caixas de Petri) e as estirpes presentes foram identificadas através do método molecular. Os resultados mostram que: -cada estirpe de S. cerevisiae tem a sua temperatura de fermentação óptima – a 35°C as populações viáveis são mais fracas, independentemente das estirpes, do que a temperaturas mais baixas. Ao nível da composição dos vinhos obtidos o efeito da temperatura de fermentação mostrou-se importante, nomeadamente, ao nível das concentrações finais em etanol, decrescendo de 93,6 g/L para 79,5 g/L, isto em função do aumento da temperatura que passou de 15 a 35ºC (correspondente a uma diminuição do rendimento açúcar/álcool de 15%). Ao mesmo tempo, e de forma lógica (gestão do potencial redox intracelular), as concentrações em glicerol e em acetato aumentaram respectivamente de 6 para 7,4 g/L e de 0,08 para 0,22 g/L. (Aconselhamos a leitura do texto integral. Titulo original: EFFECTS OF FERMENTATION TEMPERATURE ON THE STRAIN POPULATION OF SACCHAROMYCES CEREVISIAE) LD@2003.07

Páginas relacionadas:​