Efeito da temperatura na predominância de espécies Saccharomyces não cerevisiae face à S. cerevisiae durante a fermentação competição, aptidão fisiológica e composição final do vinho

Saccharomyces cerevisiae é o principal microrganismo responsável pela fermentação. No entanto, nos últimos anos, as adegas enfrentam novos desafios devido à procura atual do mercado e ao efeito das alterações climáticas na qualidade do vinho. Novas culturas starter de leveduras constituídas por espécies de Saccharomyces não convencionais (como S. uvarum ou S. kudriavzevii) ou seus híbridos (S. cerevisiae × S. uvarum e S. cerevisiae × S. kudriavzevii) podem contribuir para resolver alguns desses desafios. Apresentam uma capacidade de fermentação a baixas temperaturas, produzem vinhos com menores quantidades de álcool e maiores quantidades de glicerol.

No entanto, S. cerevisiae é competitiva e pode predominar em relação a outras espécies de leveduras enológicas, portanto, o uso destas novas culturas starter exige uma análise do seu comportamento ao longo da competição com a S. cerevisiae enológica.

No presente estudo, foi analisada a capacidade de sobrevivência das estirpes não cerevisiae em competição com S. cerevisiae durante a fermentação de mosto de vinho sintético a diferentes temperaturas.

Inicialmente, foi desenvolvido um método baseado em Q-PCR com a finalidade de quantificar a proporção das diferentes leveduras Saccharomyces em culturas mistas. Este método foi utilizado para avaliar o efeito da concorrência na aptidão para o crescimento. Além disso, foram analisadas as cinéticas de fermentação e a composição final do vinho.

Foi possível observar que algumas leveduras de Saccharomyces criotolerantes, em particular S. uvarum, comprometiam gravemente a aptidão de S. cerevisiae durante a competição a temperaturas mais baixas, o que explica porque S. uvarum pode substituir S. cerevisiae durante a fermentação em regiões europeias com climas oceânicos e continentais.

Do ponto de vista enológico, culturas mistas de S. cerevisiae e S. paradoxus ou S. bayanus dificultam os parâmetros de fermentação e a composição do produto final quando comparadas a S. cerevisiae inoculada isoladamente.

No entanto, num mosto sintético, co-inoculado, em que S. kudriavzevii ou S. uvarum coexistiam com S. cerevisiae, foram registadas melhorias no rendimento de fermentação e os vinhos finais continham menos etanol e maiores quantidades de glicerol.

Finalmente, é interessante observar que nas fermentações com co-inoculação, as estirpes de S. cerevisiae e S. uvarum se comportaram melhor do que as estirpes não-enológicas da mesma espécie.

Recomenda-se a leitura integral do texto original:
Javier Alonso-del-Real, María Lairón-Peris, Eladio Barrio and Amparo Querol; Effect of Temperature on the Prevalence of Saccharomyces Non cerevisiae Species against a S. cerevisiae Wine Strain in Wine Fermentation: Competition, Physiological Fitness, and Influence in Final Wine Composition; Front. Microbiol., 07 February 2017 https://doi.org/10.3389/fmicb.2017.00150