No vídeo seguinte registado durante o congresso científico do setor do vinho, Enoforum, que juntou 1200 pessoas em maio de 2019 , Stefano Ferrari da ISVEA, uma empresa especializada em serviços de análise no campo da produção enológica explica-nos o efeito da temperatura de armazenamento e do transporte na qualidade do vinho.
A ISVEA no quadro do Projecto IOF2020 está a desenvolver um teste para estimar a tolerância do vinho a temperaturas elevadas. O teste pode ser utilizado pelos produtores para estabelecer especificações para o transporte do vinho.
Os testes foram realizados analisando diversas amostras de vinho de diferentes tipos e anos de colheita (5 brancos e 8 tintos) mantidos a 35ºC e 45ºC durante diferentes períodos de tempo assim como a 13ºC e a 23ºC durante um período de até 365 dias.
Algumas análises de metabolitos foram realizadas usando diversas técnicas incluindo LC-MS e GC-MS (terpenos, ácidos, ésters e polifenóis foram analisados).
São evidentes.diferenças na evolução de tintos e brancos.
Stefano Ferrari traz-nos o exemplo da epicatequina-SO3H, procianidina B2-SO3H e TDN.
Depois de alguns dias em câmaras climáticas os vinhos sofreram alterações organoléticas e um dia a 45 graus foi o suficiente para observar um aumento do nível do vinho e subida da rolha.
Adicionalmente, os dados foram estatisticamente analisados escolhendo 19 castas tintas e 21 brancas. Foi mostrado que na realidade é possível definir especificações para respeitar as condições de transporte de vinho.
O ISVEA procurou igualmente correlações entre análises complexas e mais acessíveis para poder desenvolver métodos simples preditivos de baixo custo da resistência de um vinho a temperaturas elevadas.
Análise mais avançada será conduzida para aprofundar este conceito.
