Este estudo avaliou a eficácia da lisozima no controlo das bactérias lácticas (LAB) durante a vinificação. Em adega, as LAB indígenas foram parcialmente e totalmente inibidas aquando da adição da lisozima aos mostos de uvas tintas e brancas, respetivamente. Este resultado foi confirmado pela utilização de estirpes selecionadas de Lactobacillus brevis e Oenococcus oeni para contaminar o mosto da uva. Durante as microvinificações do vinho tinto, a população de células diminuiu apenas temporariamente e a fermentação malolática foi concluída em momentos diferentes, dependendo do pH do mosto e da dose de lisozima. Durante as microvinificação do vinho branco, a taxa de mortalidade celular foi mais dependente da dose de lisozima do que dos valores do pH. Durante a fermentação, a atividade da lisozima manteve-se mais ou menos estável em função da ausência ou da presença do mosto de uva. O estudo mostrou que a eficácia da lisozima é fortemente afetada pelo tipo de vinificação. Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: “Evaluating the efficacy of lysozyme against lactic acid bacteria under different winemaking scenarios”.
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