O oxigénio tem um papel importante na evolução do vinho ao longo de todo o processo de vinificação e durante o estágio. A solubilização do oxigénio no mosto ou vinho ocorre quando o oxigénio gasoso é posto em contacto com o líquido. Neste trabalho, é estudada a técnica específica de micro-oxigenação dos vinhos através da avaliação das capacidades de transferência para a solubilização do oxigénio. Este estudo foi feito considerando os parâmetros que podem influenciar a concentração de saturação do oxigénio dissolvido e o coeficiente de transferência de massa volumétrica convencional kLa, que avalia quantitativamente a eficácia da transferência de oxigénio. O estudo mostrou que a concentração de açúcar no mosto gera um aumento de viscosidade que leva a uma diminuição significativa do valor de kLa. Admiravelmente, também observamos que uma quantidade muito baixa de etanol na fase líquida (0.05 por cem volumes) favorece fortemente a transferência de oxigénio, contrariamente à presença de dióxido de carbono dissolvido no vinho que reabsorve e dilui o oxigénio nas micro-bolhas, o que diminui consideravelmente a transferência de oxigénio. Demonstramos que a presença de compostos antioxidantes (SO2) ou compostos consumidores de oxigénio (polifenóis) não têm nenhum efeito na eficácia da transferência de oxigénio. Consideramos também os parâmetros operacionais como o débito do gás ou o aspeto geométrico dos depósitos. Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: “Effect of Wine Properties and Operating Mode upon Mass Transfer in Micro-Oxygenation” *** Este texto foi escrito ao abrigo do novo acordo ortográfico ***
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