Há inúmeras causas que potenciam as paragens de fermentação. A toxicidade provocada pelo ácido acético foi apontada como uma das causas para as paragens de fermentação, na medida em que, pode inibir o crescimento e a actividade fermentativa da levedura Saccharomyces cerevisiae, particularmente no fim da fermentação, quando a concentração do ácido acético e de outros compostos tóxicos, como o etanol, é mais elevada. O ensaio foi realizado à escala laboratorial, na tentativa de se simularem as condições das fermentações industriais. A quantidade de açúcar fermentado após 20 a 21 dias dependeu da acção da estirpe de Saccharomyces cerevisiae e foi correlacionada com a concentração de acido acético presente no momento do reinício da fermentação para concentrações entre 0.5 e 2.0 g/L de acético. Isto é, a concentração de açúcares residuais aumentou com a concentração de ácido acético. No entanto, em mostos que continham 4 g/L de ácido acético, a fermentação continuou parada, apesar de se registar uma concentração de açúcar residual inferior à do mosto original. Para concentrações superiores a 4 g/L, e na presença de 13% de etanol, o acido acético não impediu o reinício de fermentações paradas. O tratamento efectivo de fermentações incompletas é, portanto, possível na presença de mais de 2 g/L de ácido acético. O eficaz recomeço das fermentações examinadas nestas difíceis condições indicam que o papel do ácido acético, como causa das fermentações paradas, requer mais investigação.

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