As práticas enológicas podem afectar o nível de extracção e o conteúdo final dos compostos fenólicos do vinho, por exemplo pela adição de SO2. O momento da adição do SO2 pode ser muito importante na qualidade final do vinho. Neste trabalho, os Autores, investigaram o efeito de um atraso da adição de SO2 sobre os compostos fenólicos, nas primeiras fases da vinificação, bem como, um ano após o armazenamento. Utilizaram-se uvas de Vitis vinifera cv., cultivadas em Monastrell (Espanha), que foram vindimadas com um óptimo grau de maturação. Foram preparados dois lotes diferentes (200 Kg cada). O primeiro lote (W1) foi prensado, desengaçado, e foi-lhe imediatamente adicionado 5g/100 Kg de metabisulfito de sódio. As uvas do segundo lote (W2) foram tratadas com o mesmo procedimento, mas só se adicionou o metabisulfito 8 horas depois. Inocularam-se ambas as cubas de fermentação com leveduras seleccionadas. A fermentação maloláctica ocorreu em ambos os vinhos. Os vinhos foram engarrafados, depois da estabilização pelo frio. Retiraram-se amostras no momento do engarrafamento e novamente, doze meses após armazenamento. A extracção, identificação e quantificação dos compostos fenólicos realizou-se em triplicado. O lote W2 continha mais procianidinas, menos derivados do ácido hidroxicinamico e menos antocianas que o lote W1. A concentração de antocianinas diminuiu em ambos os vinhos após os 12 meses de estágio. A Flavan-3-ols também diminuiu com o tempo, provavelmente devido a processos de oxidação e polimerização. O nível de polifenois totais e de antocianas ionizadas foi mais elevado em W1. Os resultados demonstraram que as diferenças que já existiam entre ambos os vinhos no momento do engarrafamento persistiram 12 meses após a sua conservação. O atraso na adição de SO2 não previne e não remove os produtos de oxidação, que através de reacções de oxidação e condensação, modificam o perfil fenólico do vinho.

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