EFEITO DO NÍVEL DO ETANOL NA PERCEPÇÃO DAS CARACTERISTICAS AROMÁTICAS E NA DETECÇÃO DOS COMPOSTOS VOLÁTEIS NOS VINHOS TINTOS

O perfil sensorial de 23 vinhos Malbec monovarietais foi avaliado e relacionado com a composição dos aromas do headspace em dois diferentes graus de álcool (de 10°-12° a 14,5- 17,2° v/v). Foram seleccionadas 12 características por análise quantitativa descritiva. Com P < 0,01, dois atributos mostraram uma intensidade aromática mais baixa quando o nível de álcool aumentou e com P < 0,05, três características mostraram uma intensidade mais baixa; apenas uma característica mostrou intensidade superior (P <0,05). O etanol influenciou a contribuição relativa dos compostos aromáticos de diferentes formas. Alguns diminuíram e outros aumentaram. A percepção sensorial dos aromas também foi modificada; quando o etanol estava compreendido entre 14,5 e 17,2%, o odor foi descrito como herbáceo em vez de frutado, como tinha sido percebido com graus mais baixos de etanol. Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: “Effect of ethanol level in the perception of aroma attributes and the detection of volatile compounds in red wine”.