Enquanto a eficácia antimicrobiana do vinho está bem documentada, as contribuições relativas dos compostos do vinho para a sua atividade antimicrobiana é controversa. Para separar o papel dos compostos fenólicos do vinho, etanol e pH de outros constituintes do vinho, os efeitos antimicrobianos do vinho intacto foram comparados com os do vinho em que os fenóis foram retirados, vinho desalcoolizado, etanol e um pH baixo, aplicados separadamente e em conjunto, contra 2 agentes patogénicos de origem alimentar, Salmonela enterica serovar Enteridis e Escherichia coli. Todas as amostras foram caracterizadas bioquimicamente em relação aos seus fenóis totais e ao seu conteúdo de resveratrol, capacidade antioxidante, concentração de etanol e valor de pH. A atividade antioxidante das amostras correspondeu à sua concentração de fenóis totais. Exceto para as respetivas testemunhas, pH e concentração de etanol foram similares em todas as amostras. A ordem da atividade antibacteriana das amostras foi: vinho intacto> vinho em que os fenóis foram retirados> combinação de etanol e baixo valor de pH > baixo pH> etanol. A aplicação separada de etanol e pH baixo apresentou uma atividade antibacteriana negligente enquanto a sua combinação apresentou efeitos sinérgicos. A atividade antibacteriana das amostras não pôde ser relacionada com os seus fenóis totais e com o seu conteúdo de resveratrol, capacidade antioxidante, conteúdo de etanol e pH. O nosso estudo indica que a atividade antimicrobiana das soluções complexas, tais como o vinho intacto, não pode ser exclusivamente atribuído aos seus compostos fenólicos ou não fenólicos, nem a atividade antimicrobiana do vinho pode ser prevista com base nos seus compostos particulares. Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: “Antimicrobial effects of wine: separating the role of polyphenols, pH, ethanol, and other wine components”. ***Este texto foi escrito ao abrigo do novo acordo ortográfico***
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