No presente artigo foi estudado o efeito da temperatura de fermentação na evolução de uma população definida de leveduras Saccharomyces cerevisiae. Com este objectivo, um mosto concentrado de uvas brancas (200 g/L de açucares, AT : 6 g/L e pH : 3.3, SO2 total : 60 mg/L), fermentou a diferentes temperaturas (15-35ºC) com 20 estirpes indígenas da região do Priorato (Espanha) sensíveis ao factor killer. As cinéticas de fermentação foram monitorizadas através da libertação de CO2 e acompanhou-se também ao longo do processo a concentração em açúcares fermentiscíveis e em etanol. As populações de leveduras foram monitorizadas por quantificação da população viável (plaqueamento em caixas de Petri) identificando-se as estirpes presentes através do método molecular. Os resultados mostram que : -Algumas estirpes de S. cerevisiae estão mais adaptadas a temperaturas mais elevadas enquanto que outras estão melhor adaptadas a temperaturas mais baixas. -A 35ºC as populações viáveis são mais baixas, quaisquer que sejam as estirpes, que a temperaturas mais baixas. Um aumento das temperaturas de fermentação de 15 para 35 ºC altera significativamente a composição do vinho nomeadamente ao nível das concentrações finais de etanol, decrescendo este valor de 93,6 g/L para 79,5 g/L (correspondendo a uma diminuição do rendimento açúcar/álcool de 15%). Ao mesmo tempo (gestão do potencial redox intracelular) a concentração em glicerol e em ácido acético aumentou respectivamente de 6 para 7,4 g/L e de 0,08 para 0,22 g/L. (Aconselhamos a leitura do texto integral. Titulo original : EFFECTS OF FERMENTATION TEMPERATURE ON THE STRAIN POPULATION OF SACCHAROMYCES CEREVISIAE) LD@2003.01

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