nvestigação recente do AWRI identificou um procedimento, mais rápido e mais preciso, para efetuar o teste de estabilidade, pelo calor, dos vinhos necessário para determinar a dose de bentonite a utilizar durante a clarificação.

Este teste de estabilidade pelo calor, muito difundido e utilizado em praticamente todo o mundo, consiste em aquecer uma amostra de vinho, seguidamente arrefecer e determinar a sua turbidez, comparando-a com os níveis apresentados antes do aquecimento.

Os investigadores do AWRI desejavam rever o procedimento, concentrando-se no aspeto químico de cada etapa do processo.

Ficou provado que o tempo e a temperatura da fase de arrefecimento são fundamentais porque a formação da turbidez após o aquecimento é realizada em três etapas: primeiro, as proteínas do vinho são desnaturadas devido à elevada temperatura; em seguida as proteínas desnaturadas interagem entre si e com os outros componentes do vinho formando aglomerados; finalmente, quando o vinho arrefece, os aglomerados desenvolvem-se e interagem com outros aglomerados formando a turbidez.

Concluiu-se que o ensaio que consistiu em duas horas de aquecimento a 80ºC e três horas de arrefecimento a 20ºC foi suficiente para prever a dose mínima de bentonite (McRae, J.M. et al., 2018).

Por outro lado, considerando que a bentonite é uma ferramenta muito eficaz, mas pouco seletiva, este grupo de investigadores estudou alternativas promissoras para esta substância.

Até ao momento, a alternativa mais promissora é a pasteurização instantânea do mosto na presença de enzimas de aspergilopepsina (AGP) (Marangon, 2015). As enzimas AGP ainda não estão disponíveis no mercado, mas a pasteurização instantânea isoladamente pode reduzir significativamente a concentração de proteínas e a quantidade de bentonite necessária à estabilização dos vinhos brancos.

As nanopartículas magnéticas (NPM) revestidas com polímeros de plasma constituem uma outra alternativa válida (Mierczynska-Vasilev et al., 2017, 2019). As proteínas são adsorvidas em partículas magnéticas e podem então ser eliminadas dos vinhos, com as partículas, através de um íman externo.