Face a uma regulamentação cada vez mais restritiva no que diz respeito aos adjuvantes enológicos, o enriquecimento dos vinhos em compostos que se encontram já presentes de forma natural (adjuvantes endógenos) é uma via cada vez mais usada. É o caso da utilização de produtos com origem levuriana como os agentes aromáticos e de estabilização. Estes compostos são sobretudo as manoproteínas e, em menor escala, os péptidos. Estudamos recentemente as proteínas de leveduras de origem intercelular como agentes de colagem (Charpentier et al, 2006). É possível obter, por autólise das leveduras, extractos mais ou menos ricos em proteínas, fazendo variar as condições do meio (temperatura, pH) e utilizando estirpes com um carácter fortemente proteolítico. Os extractos obtidos são concentrados e secos, constituídos por 60 a 65% de proteínas. A tabela 1 mostra a composição do extracto proteico de levedura utilizado para o estudo de colagem dos mostos brancos e de um vinho tinto descrito a seguir. Este extracto contém fracções proteicas de massas moleculares compreendidas entre 76 e 31KDa, ou seja, comparáveis às presentes nas colas proteicas tradicionais como as de origem animal: albumina de ovo, caseína e gelatinas.
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