Escolher a época ideal da vindima em função da qualidade e potencial aromático das uvas

A técnica, proposta numa tese de doutoramento, permitirá ao viticultor escolher a data da vindima com mais informação, classificar as uvas em função da sua qualidade e modular a evolução dos compostos aromáticos ao longo do processo de maturação.

Determinar o momento ideal de vindima, de forma rápida e eficaz, para se obter uvas de maior qualidade, das quais se possa extrair todo o potencial dos seus compostos aromáticos no momento da vinificação. Com este ponto de partida, uma tese de doutoramento realizada na Universidade de La Rioja propõe uma nova técnica analítica, que poderia ser implementada num único dispositivo e que permitiria aos viticultores prever o momento em que os bagos atingem a sua plenitude aromática para produzir vinhos de maior qualidade.

Sandra Marín San Román obteve o grau de doutoramento na Universidade de La Rioja com a tese “Desenvolvimento de um novo método de análise instrumental por GC-MS e desenvolvimento de novas metodologias baseadas em técnicas espectrais na estimativa da composição aromática varietal das uvas“, na qual obteve a classificação de sobresaliente ‘cum laude’.

Desenvolvida no Departamento de Agricultura e Alimentação da UR – no âmbito do programa de doutoramento 783D em Enologia, Viticultura e Sustentabilidade da Universidade de La Rioja (Real Decreto 99/2011) – foi dirigida por Teresa Garde Cerdán, do Instituto de Ciências da Vinha e do Vinho (Governo de La Rioja, CSIC e UR) e pelos professores da Universidade de La Rioja María Paz Diago Santamaría e Juan Fernández Novales.

A tese aborda um dos principais problemas com que se deparam os viticultores: a falta de um método rápido e não invasivo para efetuar análises de rotina em tempo real para conhecer a composição aromática das uvas durante a fase de maturação. A disponibilidade desta informação facilitaria a tomada de decisões relacionadas com as práticas vitícolas, a data da vindima ou a classificação das uvas em função da sua qualidade aromática.

“Atualmente, os viticultores calculam a data de colheita em função da maturidade industrial-tecnológica da uva, ou seja, em função do seu teor de açúcar (ºBrix). No entanto, os compostos aromáticos, presentes em concentrações muito baixas no bago, estão muito mais relacionados com a qualidade final do vinho do que o teor de açúcares, pelo que a estimativa desta maturação aromática na vinha, em bagos intactos e rapidamente, permitiria aos viticultores eleger com mais informação a data de vindima adequada, bem como classificar as uvas em função da qualidade ou efetuar diferentes práticas vitícolas para modular a evolução destes compostos aromáticos ao longo da maturação do bago”, explica o grupo da Universidade de La Rioja.

Esta limitação foi agravada nos últimos anos pelos efeitos das alterações climáticas, que acentuaram o desequilíbrio entre a maturação tecnológica (teor de açúcares) e a maturação fenólica e aromática da uva. O aumento das temperaturas, associado à diminuição da precipitação, leva a que o teor de açúcares do bago aumente rapidamente, sem que os compostos aromáticos e fenólicos se desenvolvam de forma adequada, pois o seu desenvolvimento é mais lento. Além disso, estes compostos estão muito mais ligados à qualidade final do vinho do que os açúcares, pelo que é necessário um controlo regular do processo de maturação para garantir essa qualidade.

Os aromas primários são responsáveis pela maturação aromática da uva e estão diretamente relacionados com a qualidade do vinho. São compostos que se encontram nas uvas em concentrações muito baixas, pelo que, para a sua correta identificação e quantificação, é atualmente necessário proceder à sua extração para posterior análise cromatográfica.

Este tipo de análise, segundo a tese de doutoramento, apresenta inconvenientes como o fator tempo de realização, a perda e a preparação das amostras, o custo dos reagentes e dos instrumentos técnicos e a necessidade de profissionais qualificados. Tudo isto faz com que estas análises só estejam disponíveis em alguns centros de investigação e em adegas de grande volume.

A tese de doutoramento de Sandra Marín San Román transfere os métodos rápidos e não destrutivos desenvolvidos nos últimos anos que permitem relacionar os dados espectrais com a concentração de constituintes químicos específicos na vinha. Especificamente, centra-se nas técnicas de espetroscopia de infravermelho próximo (NIRS) e de imagem hiperespectral (HSI), utilizadas para estimar parâmetros mais gerais nas uvas (aminoácidos) e compostos fenólicos, mas pouco utilizadas para medir a composição volátil das uvas ou para monitorizar a sua maturação.

Assim, está a desenvolver novas metodologias baseadas em técnicas espectrais que permitem estimar e monitorizar a composição aromática da uva durante a maturação, de forma rápida e não invasiva, dos bagos de Tempranillo e Tempranillo branco, embora seja aplicável “a qualquer variedade, separando as variedades brancas das tintas, uma vez que a maior concentração de antocianinas nas variedades tintas pode mascarar os compostos aromáticos”, explica Marín.

Na investigação, a doutoranda da UR otimizou o modo, a velocidade, o tempo e a temperatura de três técnicas de extração de compostos voláteis do mosto e, paralelamente, efetuou medições espectrais de 240 amostras de Tempranillo e Tempranillo blanco, mediu os açúcares, analisou os seus compostos voláteis e integrou os cromatogramas para obter os dados de referência.

Os resultados certificam que as técnicas de imagem por infravermelho próximo e hiperespectral permitem diferenciar entre valores altos, médios e baixos de compostos voláteis e quantificar a concentração de muitos deles, bem como de açúcares nas variedades Tempranillo Blanco e Tempranillo ao longo da sua maturação.

Quando se trata de transferir os resultados da investigação para a vinha, Sandra Marín espera que “seja totalmente acessível a todos os viticultores e que seja amplamente utilizado, tal como o refratómetro [para medir o ºBrix] é atualmente”. Em todo o caso, Sandra Marín assume que ainda há muito trabalho pela frente: “Temos de efetuar ensaios de campo e juntar um maior número de amostras para construir modelos mais robustos”, acrescenta.

• Teses com acesso livre em: Dialnet