Neste breve vídeo, o Prof. Vincenzo Gerbi, da Universidade de Turim, analisa os mecanismos bioquímicos de estabilização da cor em vinhos tintos, examinando a formação de dímeros de adição e as técnicas modernas de micro-oxigenação para melhorar a longevidade cromática.
Este vídeo breve foi extraído da apresentação:”La gestión del oxígeno en post-fermentación“
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A apresentação examina a formação de cores estáveis através da interrupção da cadeia de polimerização quando as antocianinas se ligam sem sítios reativos adicionais. Analisa-se o dímero de adição, com coloração malva e máximo de absorção a 540 nanómetros. Destaca-se a importância de reduzir antocianinas livres mediante envelhecimento em madeira e micro-oxigenação.
Casos de estudo:
Comparação histórica entre vinhos do século passado e atuais em Nebbiolo (Piemonte) e Sangiovese (Toscana). Evolução dos tons alaranjados característicos para cores mais vermelhas após três anos de envelhecimento. Melhoria na retenção de antocianinas: de 60 mg/L (perda de 90%) para 100–120 mg/L nos vinhos atuais.
Técnicas de enriquecimento:
Avaliação de múltiplas oportunidades de oxigenação: remontagens, trasfegas, misturas, filtrações, centrifugação, adição de aditivos, variações térmicas e engarrafamento. Referências ao trabalho de Ferrarini (2001) sobre a medição do enriquecimento em oxigénio por operações tecnológicas.
Processos de condensação:
Análise de complexos tanino-antocianina e tanino-tanino com e sem intervenção de oxigénio, diferenciando as vantagens da micro-oxigenação face à conservação em aço.
Sobre o palestrante:
Prof. Vincenzo Gerbi – Universidade de Turim. Especialista em tecnologia enológica e processos oxidativos.
