No sector agro-alimentar, a procura dos consumidores ou compradores, por bebidas e alimentos frescos, cuja inocuidade seja perfeitamente garantida, está na origem do desenvolvimento de novos processos físicos de estabilização microbiológica. Em enologia, as técnicas existentes, como a filtração tangencial ou a pasteurização-“flash” podem permitir reduzir significativamente as populações de microrganismos em mostos e vinhos, possibilitando a redução das doses de óxido de enxofre utilizadas. A sua eficácia e incidência sobre a qualidade dos produtos dependem dos materiais utilizados e das condições de utilização. Tecnologias inovadoras, baseadas em processos atérmicos, encontram-se em fase de experimentação. Após um breve resumo sobre as aplicações de processos físicos para estabilização microbiológica de mostos e vinhos, apresentaremos três técnicas (filtração tangencial, pasteurização-“flash”, campos eléctricos pulsados) e alguns resultados experimentais indicativos da performance de cada uma.
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