A estabilização da cor resulta de um conjunto de fenómenos complexos sobre os quais o enólogo apenas pode exercer um controlo parcial. Para conseguir uma cor mais forte e o mais estável possível, é necessário antes de mais: extrair o máximo, favorecer as recombinações que levam às formas mais estáveis (por conseguinte, extrair também os compostos susceptíveis de se associarem com as antocianinas), limitar os aumentos incontrolados de pH e limitar os fenómenos de perdas por precipitação ou adsorção.
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