A colagem é uma etapa muito importante em enologia, destinada a clarificar os vinhos e a diminuir a sua adstringência. Uma melhor compreensão da acção das proteínas de colagem, em particular das gelatinas, nos compostos fenólicos permitirá melhor optimizar a técnica de colagem e de orientar a investigação para novos tipos de proteínas que possam substituir as gelatinas, como as proteínas vegetais. A composição fenólica de 5 vinhos foi estudada antes e após a colagem com duas gelatinas de peso molecular homogéneo e distinto (16 kD e 190 kD) e com 3 proteínas vegetais. As gelatinas precipitaram quantidades de taninos idênticas (15% aprox.) mas a qualidade dos taninos é diferente. A gelatina mais hidrolisada (16 kD) elimina os taninos com um grau de polimerização mais elevado que a gelatina menos hidrolisada (190 kD). A análise sensorial dos vinhos demonstrou que a diminuição da adstringência está ligada à diminuição da concentração em taninos condensados (mais ou menos hidrolisados) e/ou à eliminação de taninos de grau de polimerização elevado e fortemente galicolados. Por comparação com as gelatinas, as proteínas vegetais eliminaram quantidades de taninos médias mas a qualidade dos taninos eliminados foi a mesma : estes são fortemente polimerizados e galicolados. Estes resultados indicam que as proteínas vegetais podem ser utilizadas como produtos de colagem.
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