Artigo publicado na revista Ciência e Técnica Vitivinícola, 15 (2), 95-108. 2000 editada pelo Instituto Nacional de Recursos Biológicos, IP, INIA – Estação Vitivinícola Nacional. A instabilidade do vinho face ao ácido tartárico e aos seus sais, foi o principal objectivo do estudo descrito neste trabalho. Actualmente, o método mais divulgado de estabilização tartárica consiste no arrefecimento prolongado do vinho abaixo da temperatura de cristalização do hidrogenotartarato de potássio, mas acima da temperatura de congelação do próprio vinho. Diversas variantes deste método estão neste momento disponíveis ao enólogo, envolvendo diferentes tempos de permanência do vinho a baixas temperaturas, com ou sem sementeira de núcleos de cristalização. Através de um conjunto de ensaios delineados para o efeito, efectuou-se um estudo comparativo entre uma nova técnica de estabilização tartárica (a electrodiálise), e o processo tradicional de cristalização pelo frio, testando dois vinhos portugueses de grande impacto sócio-económico: Vinhos Verdes e Vinhos do Porto. Os resultados sugerem que do ponto de vista técnico não existem inconvenientes na aplicação da electrodiálise na estabilização tartárica dos dois tipos de vinho estudados. Palavras-Chave: Vinho Verde, Vinho do Porto, estabilização tartárica, cristalização pelo frio, electrodiálise. 1) Estação Vitivinícola Nacional, INIA. 2565-191 Dois Portos. Portugal. E-mail: inia.evn@mail.telepac.pt 2) Direcção Regional de Agricultura de Entre Douro e Minho. Divisão de Vitivinicultura e Fruticultura. Quinta de Sergude – Sendim, 4610-764 Felgueiras. Portugal. 3) Universidade Técnica de Lisboa – Instituto Superior Técnico – Departamento de Engenharia Química. Av. Rovisco Pais. 1000 Lisboa. Portugal. E-mail: p1259@alfa.ist.utl.pt 4) Instituto do Vinho do Porto. Rua de Ferreira Borges. 4050-253 Porto. Portugal. E-mail: tsimoes@mail.ivp.pt Aconselhamos a leitura do texto integral que se encontra no pdf em anexo.
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