Neste trabalho ensaiou-se a optimização da formulação da uvada, um doce elaborado com mosto concentrado e maçã. A aplicação da metodologia das superfícies de resposta permitiu optimizar a formulação com base no parâmetro sensorial equilíbrio global. Assim, a uvada óptima deverá apresentar uma percentagem de maçã de 42% e um resíduo seco solúvel final de 67%. Foi ainda avaliada a possibilidade de diversificação desta formulação utilizando-se outras castas para a produção dos mostos concentrados e outras variedades de maçã. Os resultados mostraram a possibilidade de obter produtos sensorialmente equilibrados mas com características sensoriais e físico-químicas diferenciadas. Assim, a casta utilizada e variedade de maçã poderão constituir, no futuro, importantes factores de diversificação deste doce. Artigo publicado na revista Ciência e Técnica Vitivinícola, Volume 21, n.º2, 2006, editada pela Estação Vitivinícola Nacional. Aconselhamos a leitura integral do artigo.