Foram estudados os efeitos dos procedimentos habituais de vinificação nas concentrações da ocratoxina A (OTA) em Vinhos Verdes portugueses. Não foi observada nenhuma contaminação natural nas uvas, portanto as uvas destinadas à vinificação foram inoculadas com Aspergillus carbonarius. A concentração da Ocratoxina A nestas uvas variava entre 0.43 e 7.48 µg/kg. O processo de vinificação reduziu sistematicamente as concentrações da OTA no vinho, independentemente da concentração inicial da OTA. A transferência média da OTA das uvas para o vinho foi de 8.1% (p/p) após a fermentação maloláctica, mesmo sem a utilização de adjuvantes enológicos (agentes de colagem). A redução de OTA estava associada à eliminação de fracções degradadas durante a vinificação, tais como as borras de vinificação eliminadas após a fermentação ou as borras finas eliminadas com a trasfega. As concentrações de OTA eram mais elevadas nestas fracções do que nas uvas. Não se observou degradação por parte das leveduras ou das bactérias nas condições utilizadas nesta experiência. Aconselhamos a leitura integral do artigo. Título original: Changes in Ochratoxin A Concentration during Winemaking (American Journal of Viticlture and Enology)
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