Os descritores do aroma da madeira característicos de vinhos elaborados em barrica são bem conhecidos : fumo e especiarias, coco, baunilha e notas de torrefacção de tipo café e pão torrado. Conhecemos à mais de uma dezena de anos as principais moléculas responsáveis pelas notas aromáticas das especiarias, do fumo e do coco. Os fenóis voláteis, em particular o eugenol, originam os aromas fumados e a especiarias; o cis e trans metil octalactona o coco, os aldeídos fenóis originam em particular a baunilha, as notas abaunilhadas. P. Chatonnet (1-3) determinou nos anos noventa a influência, na formação destes compostos, dos parâmetros essenciais da tanoaria : origem botânica e geográfica dos carvalhos, modalidades de secagem, intensidade da queima das aduelas. Em contrapartida, a natureza dos compostos aromáticos responsáveis pelas notas de torrefacção permaneceu durante muito tempo enigmática; efectivamente, os aldeídos furanicos, em particular o furfural, possuem aromas tostados mas o seu nível de percepção está muito acima das concentrações em que os encontramos nos vinhos. O seu impacto olfactivo torna-se assim negligenciável.
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