As observações realizadas em microscópio electrónico mostram que as enzimas pectolíticas agem de forma diferente na degradação das paredes celulares da película das uvas e na libertação dos taninos. PG e PL degradam as pectinas da lamela média e da parede primária e favorecem a libertação principalmente de taninos que se encontrem sob a forma granular no interior do vacúolo. A celulase degrada as fibras de celulose e permite a libertação de taninos ligados à parede celular, o que deixa supor que estes últimos estão ligados na parede celular às moléculas celulásicas. A degradação da película faz-se preferencialmente partindo das células da polpa para a epiderme devido à presença de uma cutícula à superfície da película. Além disso, a difusão dos taninos continua aleatória dado que estas observações mostram que apesar da destruição da parede, a célula guarda a sua integridade graças à presença de membranas celulares e vaculares que se opõem à difusão de solutos do vacúolo para o meio exterior. 1 : Laboratóripo de Biotecnologai Vegetal, Faculté des Sciences et techniques Saïss, B.P. 2202 route d’Imouzzer, 2 : Faculté des sciences et techniques Saïss Fès, Maroc 3 : Faculté des sciences Dhar El Mehraz, Fès, Maroc 4 : Faculté d’œnologie, 351 cours de la Libération 33 405 Talence, France Correspondência : khalidamrani@yahoo.fr (Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: EXAMEN EN MICROSCOPIE ELECTRONIQUE DE L’INFLUENCE D’ACTIVITES ENZYMATIQUES PURIFIÉES SUR LES PAROIS CELLULAIRES DES PELLICULES DE RAISINS)

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