Uma nova preparação pectolítica foi estudada durante dois anos no Cabernet Sauvignon em França. Os resultados obtidos mostram nos vinhos jovens e nos vinhos de um ano um impacto positivo desta nova preparação enzimática sobre a cor, assim como, sobre a estrutura do vinho. Os aromas específicos e os compostos fenólicos analisados mostram que esta enzima é muito específica por aumentar o conteúdo em fenóis poliméricos e em aromas varietais nos vinhos tratados. Durante a análise sensorial, os vinhos adicionados com estas enzimas foram preferidos mais particularmente pelos seus aromas e complexidade global. (Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: Extraction of red wine phenolics during fermentation: a new pectinase preparation)
Historicamente, muitas das causas têm sido atribuídas a fermentações lentas..
Trabalhos anteriores demonstraram o impacto do pH na estabilidade proteica..
A adstringência é um atributo sensorial crucial tipicamente descrito como..
A cor é um parâmetro chave dos vinhos rosés. A..
O sector do vinho enfrenta hoje dois grandes desafios: as..
