Muitos vinhos, necessitam de um tratamento com bentonite para a eliminação de proteínas instáveis. Independentemente da eficácia deste tipo de tratamento, é assinalada uma certa tendência para a diminuição da cor, aroma e redondez na boca. É estimado que 3 a 10% do vinho é perdido nas borras de bentonite. Este estudo foi realizado com um vinho de referência, com o objectivo de identificar os meios de diminuir as doses de bentonite, aumentando a sua eficácia. Através de uma proteína instável presente no vinho purificado (VVTL1), foram considerados 6 factores diferentes: pH, temperatura, álcool, potássio, polifenois e açúcares. Neste ensaio foi utilizada uma bentonite sódica. Os resultados demonstram que esta bentonite é mais eficaz em condições de pH baixo (3,0), temperatura elevada (23,6ºC) e em concentrações de potássio elevadas (900 mg/L). Paralelamente, em colaboração com numerosas adegas, foram efectuados ensaios de estabilização com diferentes vinhos, correlacionando a quantidade de proteínas restantes após o tratamento com a curva teórica obtida em laboratório. Teoricamente, a maior parte dos vinhos pode ser estabilizado com 5 a 55g/L de bentonite, enquanto que na prática as doses variam entre 60 e 100 g/hl. Torna-se assim evidente, que existe uma boa margem de melhoria da eficácia do tratamento, desde que sejam optimizadas as condições de operação. Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: Factors affecting bentonite performance.
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