FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA EM BARRICA – O PAPEL DAS BACTÉRIAS LÁCTICAS NA LIBERTAÇÃO DOS AROMAS DA MADEIRA

A fermentação maloláctica está na origem de uma modificação no equilíbrio organoléptico dos vinhos. Permite a diminuição da acidez aumentando a suavidade do vinho, o aparecimento de um aroma láctico mais ou menos discreto e, eventualmente, uma maior contribuição aromática da madeira durante a FML em barrica (Gindreau et al., 2003). Há alguns anos, a quantificação desta modificação tem sido avaliada por análise dos compostos voláteis do carvalho (de Revel et al., 1999), através da identificação de moléculas com notas de tostado/café que correspondem a alguns tióis voláteis (Dubourdieu, 2005) ou do estudo de macromoléculas que modificam a estrutura do vinho (Vivas et al., 1995). Os principais estudos sensoriais mostraram que estas modificações da composição do vinho são muitas vezes significativas; isto explica que os factores que levam os enologos a realizar a FML em barrica não se limitam só à degustação dos vinhos antes do estágio. Recentes investigações em laboratório (de Revel et al., 2005 ; Bloem, 2005 ; Bloem et al., 2007) permitiram compreender melhor o desenvolvimento dos aromas da madeira durante a FML e, em particular, a interacção de Oenococcus oeni com os percursores do aroma a madeira. Aconselhamos a leitura integral do artigo. Título original: Fermentation malolactique en barriques. Le rôle des bactéries lactiques dans la libération de l’arôme boisé (Revue des Œnologues n° 123, 30/03/2007, página 25 a 27)