Produziram-se vinhos tintos a partir da casta Grenache seguindo três diferentes técnicas de vinificação: vinhos experimentais standard em pequena escala e vinhos à escala industrial, quer por fermentação double-mash quer por fermentação em cubas Ganimede. Os vinhos foram analisados pelas suas propriedades de cor, assim como pelas antocianas, flavonol, ácido hidroxicinâmico, e perfis de piranoantocianas seguindo a fermentação alcoólica e maloláctica. A evolução de piranoantocianas e dos seus percursores correspondentes nos vinhos experimentais foi monitorizada no 6º e 10º mês de estágio. Os vinhos produzidos por fermentação double-mash apresentaram propriedades de cor superiores, comparando com vinhos Ganimede e vinhos tintos experimentais, devido a uma melhor extracção de flavonóis e antocianas, assim como apresentaram níveis mais baixos de polimerização. A formação de piranoantocianas variou com as diferentes classes de pigmentos. Foram formados Vitisins A e B somente durante a fermentação alcoólica. A formação de Pinotina A (i.e., o produto de reacção da 3 malvidina-glucosida e ácido cafeíco) ocorreu somente durante o estágio, enquanto a formação de hidroxilfenil-piranoantocianas derivadas de p-cumárico e ácido ferrúlico seguiram duas vias, que foram, uma produção assistida enzimaticamente durante a fermentação e uma formação química pura durante o estágio. Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: Formation of Hydroxyphenyl-pyranoanthocyanins in Grenache Wines: Precursor Levels and Evolution during Aging

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