Uma gestão eficaz do acetaldeído é fundamental para otimizar o SO₂ livre presente no vinho, a partir de uma determinada quantidade de SO₂ molecular. Durante a fermentação, esta gestão é alcançada através da correta utilização e seleção de leveduras secas ativas, de uma nutrição adequada e de uma proteção adequada do vinho contra o oxigénio.
Esta gestão é especialmente importante nos vinhos tintos, uma vez que o acetaldeído influencia a adstringência e a intensidade da cor do vinho.
Neste breve vídeo, extraído da apresentação em espanhol «Reducción del uso de SO2 en vinificación”», Maurizio Ugliano, da Universidade de Verona, analisa cada um destes fatores.
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Conteúdos técnicos
O excerto explica a diferença entre SO₂ livre, combinado e total, com especial enfoque no papel do acetaldeído como um dos principais compostos capazes de se ligar ao dióxido de enxofre.
Quanto maior for a concentração de acetaldeído, maior será a fração de SO₂ que permanece combinada e, consequentemente, menor será a quantidade disponível na forma livre para exercer uma proteção eficaz. A gestão do acetaldeído torna-se, assim, uma ferramenta fundamental para racionalizar as doses de dióxido de enxofre.
Aspetos-chave
Ugliano destaca que o controlo começa já durante a fermentação alcoólica. A seleção da estirpe de levedura, uma nutrição adequada e a correta gestão da exposição ao oxigénio podem influenciar significativamente a produção e o posterior consumo de acetaldeído.
Uma estratégia orientada para a redução do acetaldeído permite obter, para a mesma concentração de SO₂ total, uma proporção mais elevada de dióxido de enxofre livre e, consequentemente, utilizar de forma mais eficiente as adições realizadas na adega.
Nos vinhos tintos existe ainda um mecanismo adicional de consumo de acetaldeído, relacionado com as reações entre taninos e antocianinas. Este fenómeno contribui não só para reduzir a sua concentração, mas também para a evolução da cor e da estrutura do vinho.
A mensagem prática é clara: reduzir o uso de SO₂ não significa apenas adicionar menos dióxido de enxofre, mas também controlar os compostos que o fixam, especialmente o acetaldeído, atuando sobre as condições microbiológicas e fermentativas.
Sobre o orador
Maurizio Ugliano – Professor do Departamento de Biotecnologias da Universidade de Verona. A sua atividade científica centra-se na química enológica e no estudo dos mecanismos que condicionam a composição, o aroma e a evolução dos vinhos durante a vinificação e a conservação.
Breve vídeo extraído da apresentação «Reducción del uso de SO2 en vinificación“», de Maurizio Ugliano, da Universidade de Verona.
