A investigação de Vicente Ferreira, vencedor do prémio Internacional Oenoppia-SIVE 2015 (Sociedade Italiana de Viticultura e Enologia), foi apresentada no SIMEI, Salão Internacional de Máquinas para Enologia e Engarrafamento, em Milão, a 4 de novembro de 2015. Esta investigação está a perturbar as abordagens convencionais para os fenómenos de redução e a facultar novas explicações. O resumo que se segue explica esta afirmação.

O que sabemos sobre redução
A redução é a reação química contrária à oxidação, correspondente à captura de eletrões. Contrariamente, a oxidação corresponde à transferência de eletrões. A redução nos vinhos com falta de oxigénio é expressa pela formação de odores desagradáveis, conhecidos pelos enólogos e rejeitados por provadores experientes. As moléculas responsáveis por estes odores são os compostos de enxofre, sendo os mais conhecidos: o sulfureto de hidrogénio (H2S) e os mercaptanos (MeSH). Estes são compostos de sulfuroso voláteis. A intensidade do seu impacto organolético é variável entre notas ligeiras a esgoto, repolho ou cebola, até odores extremamente desagradáveis como ovos podres. Em todos os casos, a redução mascara os aromas do vinho e torna-o impróprio para degustação. Uma solução é a decantação do vinho. Felizmente, estes defeitos são muitas vezes temporários, com uma adequada incorporação de oxigénio. No entanto, nos piores casos, em presença de fenómenos de redução demasiado importantes, esta situação é irreversível. Nestas circunstâncias, o vinho perde todas as suas qualidades iniciais. Conscientes deste desafio, os enólogos estão muito atentos, de forma a garantir o correto equilíbrio entre a oxidação e a redução ao longo do processo de vinificação e de estágio.

Potencialmente, todos os vinhos correm o risco de desenvolver odores de redução. O H2S é formado naturalmente durante a fermentação das leveduras, a partir do enxofre presente nas uvas e de sulfatos e sulfitos frequentemente adicionados durante o processo de produção. Condições difíceis de fermentação (teor alcoólico elevado, carência de nutrientes para a atividade das leveduras) favorecem a produção de H2S pelas leveduras. Nestes casos, os enólogos incorporam oxigénio ou efetuam colagens com preparações à base de cobre. Para este fim, os produtores mais antigos colocavam o vinho em depósitos de cobre durante um determinado período. Experimente… colocar um fragmento de cobre em vinho com odores de redução, irá notar o seu desaparecimento!

Apesar de tudo isto, o vinho pode desenvolver odores de redução durante o seu estágio ou muito mais tardiamente, após o engarrafamento. A hipótese que prevalece nos manuais de enologia, é que tal se deve à redução espontânea dos compostos à base de enxofre, presentes no vinho, em mercaptanos (para além da intervenção das leveduras). Contudo esta explicação é insuficiente, sendo mesmo falsa.

O que nós não sabíamos e que foi descoberto por Vicente Ferreira
O grupo de investigação de Vicente Ferreira demonstrou pela primeira vez que o H2S e os mercaptanos no vinho, não estão apenas presentes na forma volátil (odorífera), mas igualmente sob a forma combinada (com outras moléculas), inodora e portanto indetetável. O vinho é um reservatório de compostos de enxofre que podem ser libertados ao longo da sua vida em garrafa, uma vez que estas combinações são reversíveis.

Que moléculas combinam com o H2S e os mercaptanos?
O cobre combina com todos os compostos sulfurados voláteis! Precisamente a substância utilizada pelos antigos para corrigir defeitos de redução. O que eles não sabiam porém, é que estas moléculas nocivas não desaparecem, ficando simplesmente camufladas… e apenas aguardando pelas condições favoráveis (ausência de oxigénio em garrafa) para reaparecer!
O ferro também se combina com estas moléculas, embora com menor intensidade.

O que acontece com os compostos de enxofre combinado?
Os complexos formados com catiões metálicos são perfeitamente estáveis e solúveis. Nenhuma precipitação foi observada durante os ensaios experimentais, e estes complexos não são eliminados por filtração.

O trabalho de Vicente Ferreira mostra que em condições favoráveis (ausência de oxigénio, temperaturas elevadas), ocorre um aumento contínuo dos compostos sulfurados voláteis. Foi igualmente demonstrado que, nalguns vinhos, se podem formar pequenas quantidades de mercaptanos a partir de vestígios de aminoácidos sulfurados. Esta capacidade está também relacionada com a atividade catalítica de certos metais.

Os modelos desenvolvidos pelo grupo de investigação de Vicente Ferreira permitem prever, a longo prazo, a evolução de odores de redução no vinho, de acordo com diversos fatores, e portanto, recomendar medidas preventivas adequadas.

A única medida preventiva efetiva demostrada até à data pelo grupo de Vicente Ferreira, refere a micro-oxigenação durante longos períodos. Mas estes recentes conhecimentos, sem dúvida, abrem a possibilidade a novos tratamentos enológicos capazes de eliminar as formas combinadas metálicas de compostos de enxofre… Preste atenção a esta possibilidade!

Aqui reside a finalidade da ciência do vinho: melhor compreender para melhor fazer.

A investigação de Vincente Ferreira, vencedor do prémio Internacional Oenoppia-SIVE 2015 (Sociedade Italiana de Viticultura e Enologia), foi apresentada no SIMEI (Salão Internacional de Máquinas para Enologia e Engarrafamento) em Milão, a 4 de novembro de 2015. O prémio no valor de 7500€ irá apoiar o trabalho de investigação sobre fenómenos de redução nos vinhos no seu laboratório (LAAE, Laboratorio de Análisis de Aroma y Enología da Universidade de Zaragoza).

O artigo completo de Vicente Ferreira estará disponível em breve na INFOWINE