O Prof. Francisco Carrau, da Universidade do Uruguai, apresenta as características e aplicações de Hanseniaspora vineae como alternativa às culturas comerciais tradicionais de Saccharomyces cerevisiae, analisando o seu potencial para uma enologia de mínima intervenção.
Este breve vídeo, extraído da apresentação em espanhol «Aplicación de levaduras no-Saccharomyces: El desafío enológico entre la expresión del “terroir” y la eficiencia fermentativa”», analisa o potencial desta levedura para uma enologia de mínima intervenção, abordando as suas preferências metabólicas, resistência aos sulfitos, inoculação no vinhedo, atividades enzimáticas e efeitos em variedades neutras, aromáticas e tintas.
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A apresentação compara a diversidade microbiológica obtida com H. vineae com o domínio total de S. cerevisiae observado com estirpes comerciais (PDM, LG804). São analisadas preferências metabólicas específicas: microaerobiose, baixa necessidade de azoto (sem necessidade de sulfato de amónio), temperaturas baixas e fermentação lenta, com menor necessidade energética para refrigeração.
Características distintivas de Hanseniaspora vineae
Avaliação da resistência aos sulfitos (30 mg/L) e possibilidade de inoculação no vinhedo durante a colheita mecânica. Atividades enzimáticas específicas: protease (menor necessidade de bentonite), β-glucosidase (libertação de aromas), maior produção de polissacarídeos e manoproteínas, contribuindo para uma maior estrutura em boca.
Aplicações Varietais
Estudo dos efeitos em variedades neutras: Trebbiano, Colombard, Dairen, Glera (Prosecco) e Macabeo, proporcionando notas de fruta fresca, flores e maior estrutura. Enriquecimento de Chardonnay e Viognier em uvas menos maduras. Aplicações em variedades tintas, como Tannat, para intensificar aromas florais (rosas, violetas) e de frutos vermelhos.
Vantagens Metabólicas
Menor produção de ácidos gordos de cadeia média, menor produção de álcoois superiores e ausência de formação de sulfureto de hidrogénio. Consumo moderado de ácido málico, superior ao observado em S. cerevisiae.
Sobre o palestrante:
Prof. Francisco Carrau – Universidade do Uruguai. Especialista em microbiologia enológica e leveduras autóctones.
