Foi determinada a capacidade de diferentes espécies de leveduras para libertarem compostos aromáticos a partir de glicósidos terpénicos do mosto de uvas Moscatel. Nove estirpes de leveduras enológicas isoladas de uvas e vinhos, identificadas por PCR-RFLP e caracterizadas fenotipicamente, assim como uma levedura não enológica foram usadas nestes ensaios experimentais. As leveduras foram cultivadas em 100 ml de meio de cultura, incubadas a 30ºC e tratadas com o objectivo de se obter uma biomassa de células de leveduras adaptadas e um extracto celular bruto (células tratadas com acetona). A avaliação da actividade -glucosidásica foi efectuada por determinação da quantidade de p-nitrofenol libertado a partir de p-nitrofenil--D-glucopiranosido (p-NPG) usado como substrato. A capacidade das estirpes de leveduras de se desenvolverem em “cellobiose” como única fonte de carbono foi também testada. As fracções glicosídicas do mosto de uma variedade de Muscato bianco foram isoladas e depois incubadas com as células de leveduras intactas e com o pó das células tratadas com acetona. Uma fracção incubada com 0,2 ml de uma enzima pectolítica comercial e uma fracção não incubada foram usadas como testemunhas. Após a incubação, as amostras foram tratadas e analisadas por cromatografia em fase gasosa – espectrometria de massa com o objectivo de se determinar as quantidades e a tipologia das agliconas produzidas por hidrólise com as leveduras ou com os extractos de leveduras. A maior parte das leveduras mostraram uma fraca capacidade de hidrólise do p-NPG e poucas entre elas foram capazes de utilizar a “cellobiose” como única fonte de carbono. A espécie de levedura que mostrou maior capacidade de hidrólise das ligações -glucosidásicas foi a Candida molischiana, que não é uma levedura enológica, e que é caracterizada por uma importante actividade-glucosidase e glicosidase. Entre as outras leveduras estudadas, Hanseniaspora uvarum hidrolisou uma importante quantidade e uma grande variedade de glicósidos. Na maior parte das espécies estudadas, somente as células intactas mostraram serem capazes de produzirem um elevada quantidade de citronelol que não foi encontrado nos extractos celulares tratados com acetona nem na testemunha tratada com enzimas pectolíticas. As células intactas podem ser consideradas como responsáveis pela libertação do geraniol a partir de percursores terpénicos glicosilados e da sua transformação em citronelol. (Aconselhamos a leitura do texto integral. Titulo original: HYDROLYSIS AND TRANSFORMATION OF TERPENE GLYCOSIDES FROM MUSCAT MUST BY DIFFERENT YEAST SPECIES) FG@2003.01

Páginas relacionadas:​