Esta experiência foi conduzida com o objectivo de se avaliar a capacidade de algumas leveduras, normalmente presentes no ambiente de vinificação, para produzirem 4-etil-fenol num meio sintético contendo ácido p-cumárico. As leveduras testadas foram provenientes de colecção de culturas ou foram isoladas nos laboratórios do ISA (Instituto Superior de Agronomia, Lisboa, Portugal). Durante a experimentação investigou-se a produção de fenois voláteis e a composição em esteres metilílicos dos ácidos gordos celulares das leveduras. Observaram-se índices de conversão do ácido p-cumárico em 4-etil-fenol superiores a 90% com a Dekkera bruxellensis, D. anomala e por algumas estirpes não identificadas isoladas em meios relacionados com vinho. A produção do 4-etil fenol foi avaliada também para todas as estirpes inicialmente não identificadas. Identificações posteriores realizadas por análise de restrição dos fragmentos obtidos por amplificação do gene 5.8S do RNA ribossomal e das duas regiões situadas entre os genes que codificam o rRNA (regiões ITS), atribuíram estas estirpes não identificadas à Candida cantarelli, C. wickerhamii, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces lactis and Pichia guilliermondii. Algumas destas estirpes produziram unicamente traços do 4-etilfenol, enquanto que outras da P. guilliermondii foram capazes de converter ácido p-cumárico em 4-etilfenol com uma eficácia próxima à observada para a D. bruxellensis e D. anomala. Os autores salientam que é a primeira vez que se faz referência à P. guilliermondii como forte produtora do 4-etilfenol. D. bruxellensis, no entanto, permanece como o único real agente responsável pelo aroma fenólico do vinho. (Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: Identification of yeasts isolated from wine-related environments and capable of producing 4-ethylphenol) FG@2003_21

Páginas relacionadas:​