O crescimento de microrganismos “non-starter” (ou indígenas) nos mostos pode influenciar significativamente a eficácia do crescimento e função da levedura Saccharomyces inoculada. Por outro lado, o crescimento de populações de leveduras não-Saccharomyces podem proporcionar ao vinho maior complexidade no sabor e aroma. Foram recentemente desenvolvidos novos métodos com o intuito de se caracterizarem directamente os microrganismos num habitat particular, sem a necessidade de enriquecimento ou isolamento. Normalmente, estas estratégias examinam o ADN da carga total microbiana (proveniente da mistura das populações) para identificarem constituintes individuais. Neste artigo os Autores pretendem demonstrar que o método molecular (usando PCR-DGGE) por eles desenvolvido, representa uma potencial alternativa ao tradicional plaqueamento para simples monitorização de populações de leveduras presentes nas fermentações industriais. As fermentações resultaram de mostos de uvas provenientes de uma combinação das castas “Semillon” e “Sauvignon blanc” e foram vinificadas em Oakville (Califórnia). As fermentações ocorreram em quatro barricas de madeira com leveduras indígenas. Durante as primeiras fases de fermentação persistiram espécies de leveduras como a Metschnikowia, Candida e Pichia. Oito dias após o início de fermentação apareceram as leveduras S. cerevisiae. Notavelmente estiveram presentes durante a fermentação completa duas espécies de Candida, mesmo depois da presença da S. cerevisiae. Este facto pode influenciar as características sensoriais e a estabilidade do vinho obtido.

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