A correlação entre a velocidade da fermentação alcoólica, monitorizada pela evolução da taxa de CO2, e a evolução da formação de H2S, foi analisada durante a vinificação, utilizando as estirpes Saccharomyces cerevisiae, UCD522 Montrachet e a S. bayanus UCD819. Tanto a velocidade da fermentação alcoólica como os picos resultantes da formação de H2S foram diretamente influenciados pela taxa de azoto assimilável presente no mosto. As séries de fermentações modelo foram conduzidas a uma temperatura controlada, em reatores de fermentação com agitação, utilizando um meio modelo complexo de sumo de uva contendo concentrações definidas de iões de amónio e/ou aminoácidos. A velocidade de fermentação foi medida, de forma indireta, através da perda de peso do reator de fermentação; a concentração de H2S foi monitorizada, em tempo real, usando um tubo detetor adaptado pré-calibrado que foi inserido na porta de escape do gaz do fermentador. A velocidade da produção de CO2 e de H2S e a relação entre as mesmas foi, deste modo, calculada. Os resultados confirmam que a formação de sulfuretos totais está fortemente dependente da estirpe de levedura e que uma elevada concentração de azoto assimilável não protege necessariamente contra a produção de quantidades elevadas de H2S. Elevadas concentrações iniciais de iões de amónio, obtidos por adição de fosfato de diamónio (DAP), determinaram uma maior formação de H2S quando comparadas com mostos não suplementados, mas ao mesmo tempo, sem carências azotadas. Foi observado que uma excessiva disponibilidade de arginina, aminoácido assimilável pelas leveduras, originara uma maior produção de CO2 durante a fermentação. A contribuição dos aminoácidos assimiláveis pelas leveduras a partir de preparações comerciais de forma a diminuir a formação de H2S é marginal. Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: “Impact of Fermentation Rate Changes on Potential Hydrogen Sulfide Concentrations in Wine”

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