IMPACTO DO METABOLISMO DO ACETATO NO DESEMPENHO DAS LEVEDURAS DE FERMENTAÇÃO E NA QUALIDADE DO VINHO: REDUÇÃO DA ACIDEZ VOLÁTIL DOS MOSTOS E DOS VINHOS

O ácido acético tem um impacto negativo no desempenho da levedura de fermentação e afeta a qualidade de alguns tipos de vinho quando está presente em quantidades superiores a uma dada concentração. Neste pequeno resumo, apresentamos uma visão geral das condições de fermentação e da composição do mosto que favorecem a formação de ácido acético, assim como as vias metabólicas que levam à sua formação e degradação pela levedura. O efeito negativo do ácido acético na performance fermentativa de Saccharomyces cerevisiae será também abordado e tentaremos compreender o seu papel como indutor fisiológico de apófise. Por fim, discutiremos os processos de desacidificação do vinho atualmente disponíveis e será feita uma proposta com novas soluções baseadas na desacidificação zimológica pela seleção das estirpes de S. cerevisae. Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: “The impact of acetate metabolism on yeast fermentative performance and wine quality: reduction of volatile acidity of grape musts and wines”