Impacto dos processos típicos de envelhecimento do vinho madeira na formação do sotolon: estufagem vs. canteiro

A produção de vinho Madeira (VM) distingue-se doutros vinhos fortificados sobretudo pela forma como é conduzido o processo de envelhecimento. Este pode incluir estufagem, que consiste no aquecimento artificial, normalmente a 45°C durante 3-4 meses em tanques de aço inoxidável, que pode ser seguido de envelhecimento em cascos de madeira. Os vinhos com características superiores seguem para envelhecimento em canteiro, no qual o vinho permanece em cascos de madeira, usualmente alojados nos andares superiores dos armazéns, expostos a temperaturas mais elevadas (≈15 a 31°C) do que é usual em vinhos tranquilos, pelo um período mínimo de 3 anos. As condições operacionais altamente oxidativas contribuem para a sua tipicidade e longevidade excecional. Vários compostos resultantes do processo de envelhecimento têm sido apontados como aromas-chave destes vinhos, particularmente o sotolon, que também tem sido reportado como sendo marcador de envelhecimento. O sotolon é um composto odorante poderoso que, dependendo da sua concentração e distribuição enantiomérica, pode conferir um odor a nozes, caramelo ou caril.