Este resumo estuda o impacto da adição de azoto na vinha e na vinificação, e mostra os efeitos que o azoto tem na composição dos bagos de uva, na composição do vinho, e nas suas características sensoriais. O azoto é o macro-nutriente, derivado do solo, mais abundante numa vinha, e desempenha um papel importante nos processos e em muitas das funções biológicas da vinha e nos microrganismos da fermentação. Controlar a nutrição azotada da vinha pode influenciar a qualidade dos compostos da uva e, por sua vez, do vinho. Além disso, a cinética da fermentação e a formação de metabolitos aromáticos activos são também influenciados pelo conteúdo em azoto do mosto, o qual pode de seguida ser modificado pela adição de azoto na adega. O único efeito consistente da aplicação de azoto na vinha e por conseguinte na qualidade dos compostos da uva é um aumento na concentração da maior parte dos compostos azotados, tais como azoto total, ácidos aminados totais, arginina, prolina e amónio, e consequentemente, azoto assimilável pelas leveduras (NFA). Tanto a forma como a quantidade de azoto assimilável (NFA) têm implicações significativas na qualidade do vinho. Quando as concentrações de NFA nos mostos são baixas as populações de leveduras diminuem e o vigor da fermentação decresce, aumentando o risco de paragem de fermentação ou de fermentações lentas, a produção de tióis indesejáveis (ex. hidrogeno sulfito) e de álcoois superiores, e baixando a produção de ésteres e das cadeias longas de ácidos gordos voláteis. Mostos com elevadas concentrações de NFA conduzem a uma biomassa mais importante e ao aumento da produção máxima de calor devido a um maior vigor da fermentação, que por sua vez aumenta a formação de acetato etilo, ácido acético e acidez volátil. O aumento das concentrações de proteínas responsáveis por casses proteicas, de ureia, de carbamato de etilo e de aminas biogénicas está também associado a níveis altos de NFA nos mostos. O risco de instabilidade microbiana, de contaminação potencial devida a uvas atacadas pela podridão cinzenta e de um possível carácter de envelhecimento atípico também aumentam. Concentrações intermédias de NFA favorecem o melhor equilíbrio entre os compostos químicos desejáveis e indesejáveis e as características sensoriais dos vinhos. Devido a dificuldades genéticas a “Macro regulação”, do conteúdo de azoto nos bagos pode ser realizada na vinha, mas a “micro regulação” final pode ser mais facilmente atingida na adega, através de suplementos de azoto, tais como fosfato de diamónio (DAP) e pela escolha das condições de fermentação. É importante controlar os níveis de azoto, não só na vinha, como também no mosto, imediatamente antes da fermentação, para que possam ser feitas adições apropriadas quando necessárias. Acima de tudo, a optimização do azoto na vinha e na fermentação podem contribuir para o desenvolvimento de factores qualitativos no vinho e portanto representar um valor acrescentado. Contudo, é ainda necessária uma melhor compreensão do efeito do azoto nos metabolitos secundários das uvas e dos diferentes tipos de fontes de azoto no metabolismo aromático das leveduras e nas propriedades organolépticas do vinho. Aconselhamos a leitura integral do artigo. Título original: Implications of nitrogen nutrition for grapes, fermentation and wine

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