Os aminoácidos têm uma forte influência nas propriedades sensoriais do vinho tinto, de acordo com recente investigação australiana: contribuem para a doçura e viscosidade e aumentam a intensidade gustativa dos vinhos encorpados.

É importante conhecer as concentrações de aminoácidos presentes nas uvas devido ao seu efeito no rendimento da fermentação e porque estes são precursores de alguns compostos voláteis do vinho. Sendo o aminoácido residual mais abundante no vinho, L-prolina, não é muitas vezes valorizado, uma vez que não é metabolizado por leveduras durante a vinificação.

Um grupo de investigação do AWRI propôs-se estudar a L-prolina, bem como o ácido L-glutâmico, outro aminoácido chave com um sabor perceptível, a fim de descobrir se ambos desempenham um papel na sensação gustativa do vinho, direta ou indiretamente.

Para o efeito, realizaram uma série de experiências sensoriais em que os aminoácidos L-prolina e ácido L-glutâmico, juntamente com taninos e compostos voláteis, foram adicionados aos vinhos tintos,

Inicialmente foi observado que baixos níveis de aminoácidos interagem com compostos voláteis modulando a sensação de amargo. Com o objetivo de analisar melhor estas interacções, foram adicionados ácido L-prolina e ácido L-glutâmico a um vinho de Syrah contendo, naturalmente, baixos níveis destes compostos. A L-prolina mostrou aumentar a doçura, viscosidade e frutos vermelhos, e diminuir a sensação de amargo e adstringência. Além disso, o ácido L-glutâmico conferiu a sensação salgado/umami ao vinho.

Um ensaio subsequente em que o vinho de Syrah foi reconstituído, com ou sem adição de L-prolina, confirmou a melhoria da sensação frutada

Segundo os autores, este trabalho é particularmente importante para enólogos e produtores de vinho, pois mostra que os aminoácidos representam uma nova classe de compostos activos, e destaca a L-prolina como um adoçante natural não-carbohidratado que proporciona viscosidade e apresenta uma influência positiva na sensação em boca do vinho tinto.

Os produtores poderiam aumentar os níveis naturais da L-prolina através de técnicas de viticultura actualmente conhecidas e poderiam também   melhorar os produtos não alcoólicos ou com baixo teor alcoólico, utilizando-a como aditivo.

A concentração de L-prolina nas uvas está relacionada com a maturação e não pode ser utilizada por leveduras; como tal, a sua concentração pode ser gerida através de práticas vitícolas específicas. Por outro lado, a prolina é fácil de determinar no vinho e poderia ser utilizada para identificar perfis sensoriais desejáveis.

Artigo de referência:

D. Espinase Nandorfy,F. Watson,D. Likos,T. Siebert,K. Bindon,S. Kassara,R. Shellie,R. Keast,I.L. Francis; Influence of amino acids, and their interaction with volatiles and polyphenols, on the sensory properties of red wine; ASVO Volume28, Issue4
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ajgw.12564