Introdução : A prensagem é uma fase fundamental na elaboração do vinho. A sua incidência nas características analíticas e organolépticas do produto é determinante. O sucesso desta operação depende não somente do tipo de prensa utilizada, mas também das suas condições de utilização. Uma prensa mal utilizada dará sempre maus resultados. Os critérios enológicos da prensagem são conhecidos : extracção sem acção mecânica brutal, obtenção de sumo límpido ao favorecer a filtração através do « bolo » de vindima que se vai formando, extracção progressiva e selectiva que permite a possibilidade de fraccionamento (Chabas J., 1989). A evolução da composição dos mostos ao longo da prensagem e a definição dos principais parâmetros analíticos que permitem avaliar a qualidade da extracção foram objecto de diversos estudos experimentais (Valade M., 1989 – Blouin J., 1989). O pH dos mostos é considerado como um indicador para a qualidade dos vinhos. O Índice de Polifenois Totais (IPT) traduz a riqueza fenólica do mosto, nomeadamente em taninos, factor de amargor e de adstringência. O aumento do potássio traduz a extracção de sumo da película. O operador só dispõe actualmente de dados quantitativos para adaptar o funcionamento das prensas : tempos, pressões, volumes de extracção, débitos de escoamento. Ora, considerando a heterogeneidade das vindimas e das diversas possibilidades de utilização, não existem geralmente relações lineares e precisas entre estes critérios e a qualidade dos mostos extraídos. O nosso objectivo é o de colocar à disposição do enólogo uma ferramenta que lhe permita optimizar a cadeia de extracção e a condução das prensas (programas de prensagem, fraccionamento) através do conhecimento da evolução qualitativa do mosto extraído.
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