O grupo de investigação do GESVIN, em colaboração com investigadores do Centro de Química, da Universidade da Madeira (UMa), Portugal, publicou recentemente um trabalho sobre a influência da maceração pré-fermentativa a frio no aroma dos vinhos brancos. O objetivo deste estudo foi investigar a influência do tratamento da maceração pré-fermentativa a frio com gelo seco (CO2 sólido) na composição aromática e nas propriedades sensoriais de quatro vinhos brancos elementares das castas  (Tempranillo Blanco, Maturana Blanca, Viura e Garnacha Blanca) durante dois anos sucessivos (2019 e 2020). 

Um total de 62 compostos aromáticos pertencentes a diferentes famílias químicas foram identificados no headspace utilizando a microextracção em fase sólida acoplada à cromatografia gasosa e à espectrometria de massa (HS-SPME/GC-MS). Os resultados obtidos sugerem que o tratamento por maceração a frio antes da fermentação alcoólica pode modificar a composição nutricional do mosto de uvas e promover a formação de compostos aromáticos, melhorando a qualidade final do vinho. 

Álcoois e Ésteres são as famílias químicas mais abundantes nos vinhos brancos, e suas concentrações relativas nos vinhos após maceração são mais elevadas que nos vinhos de controlo, independentemente da casta. No entanto, do ponto de vista sensorial, os ésteres foram os que mais contribuíram positivamente para o perfil aromático dos vinhos brancos com notas frutadas e florais, uma vez que estão presentes em concentrações superiores ao seu limiar de perceção. 

Por outro lado, o tratamento da maceração a frio não influenciou significativamente a concentração relativa total de terpenóides, com tendências diferentes consoante a colheita e a casta. Em conclusão, o tratamento de maceração pré-fermentativa a frio com gelo seco pode ser considerado uma prática adequada para modular o perfil aromático e melhorar a qualidade e complexidade dos vinhos brancos. 

O trabalho foi publicado em acesso aberto na revista Foods:
Alti-Palacios, L., Martínez, J., Teixeira, J. A. C., Câmara, J. S. & Perestrelo, R. (2023). Influence of Cold Pre-Fermentation Maceration on the Volatilomic Pattern and Aroma of White Wines. Foods, 12(6), 1135.
https://doi.org/10.3390/foods12061135

Fuente: ICVV