INFLUÊNCIA DA MATURAÇÃO FENÓLICA DAS UVAS NA ADSTRINGÊNCIA DO VINHO

Durante os últimos anos, observou-se um aumento do desequilíbrio entre maturação industrial e maturação fenólica, provavelmente devido ao aquecimento global. As uvas atingem um grau alcoólico potencial elevado e os valores de pH desejados mais cedo do que o habitual, provocando o avanço da vindima. No entanto, as películas e especialmente as grainhas mantêm-se ainda verdes. Nesta situação, os enólogos têm uma decisão muito difícil. Se realizarem uma maceração curta, os vinhos não terão cor suficiente. Por outro lado, se realizarem uma maceração longa, o risco de adstringência, de carácter herbáceo e de taninos amargos é realmente alto.