A influência da adição de diferentes concentrações de inóculo de diversas estirpes de Saccharomyces cerevisiae em mostos contendo uma elevada concentração de açúcar, foi estudada em dois parâmetros: evolução da concentração de açúcar e composição volátil dos vinhos. Foram examinadas quatro estirpes de S. cerevisiae. Todos os ensaios foram realizados em duplicado. Os mostos foram inoculados com 105, 106 ou 107 cfu/ml de diferentes leveduras. Como testemunha utilizou-se uma amostra não inoculada. O açúcar do mosto inicial era de 300 g/L. A evolução da concentração de açúcar foi característica para cada estirpe, e só um estirpe foi incapaz de acabar a fermentação. Todas as amostras inoculadas com esta estirpe ficaram com o valor de açúcar superior a 45 g/L. Observou-se, entre os diversos grupos de compostos voláteis, que: as amostras inoculadas tinham valores mais elevados em; álcoois superiores, ácidos orgânicos e diois, enquanto que as concentrações de ésteres (excepção do decanoato de etilo) e acetatos (excepção do acetato de isoamilo) foram similares ou mais baixas quando comparadas com os valores das amostras não inoculadas. As análises estatísticas dos resultados (análises cluster) mostraram que as diferenças na fracção volátil são principalmente devidas à estirpe inoculada. Foi também observado que, um aumento da concentração de inóculo, conduz a um aumento da concentração total de álcoois superiores.

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