INFLUÊNCIA DAS MACROMOLÉCULAS DAS LEVEDURAS NA CARACTERÍSTICA DOCE DOS VINHOS SECOS: O PAPEL DA PROTEÍNA HSP12 DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE

A autólise das leveduras durante o estágio em presença das borras influência as propriedades organolépticas dos vinhos, aumentando particularmente o gosto doce. Apesar de ter sido observado pelos enólogos, este fenómeno não está bem explicado em enologia. Além disso, os compostos responsáveis pela doçura do vinho permanecem sem identificação. Neste sentido, esta investigação fornece novas perceções, combinando abordagens sensoriais, bioquímicas e genéticas. Em primeiro lugar, verificámos através da análise sensorial que a autólise das leveduras no vinho tinto tem um efeito significativo na doçura. Adições moderadas de etanol ou de glicerol não têm o mesmo efeito. Em segundo lugar, uma fração sápida foi isolada de extratos de borras por sucessivas ultrafiltrações e purificações em HPLC. Através do uso de nano-LC-MS/MS, foram distintamente identificados nesta amostra, peptídeos, Hsp12p proteína de choque térmico, libertados pelas leveduras. Em terceiro lugar, confirmámos a contribuição desta proteína na doçura por comparação sensorial dos vinhos tintos incubados com dois tipos de estirpes de leveduras: uma estirpe indígena que contém a Hsp12p nativa e uma estirpe mutante que não contém a proteína Hsp12p (estirpe Δ° HSP12). Os vinhos tintos incubados com a estirpe indígena mostraram um nível de doçura maior que nos vinhos testemunhas, incubados com a proteína Δ°HSP12 . Estes resultados demonstraram a contribuição da proteína Hsp12p na perceção da doçura como consequência da autólise das leveduras no vinho. Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: “Influence of Yeast Macromolecules on Sweetness in Dry Wines: Role of the Saccharomyces cerevisiae Protein Hsp12”