Microvinificações de mostos, da variedade Grüner Veltiner, inoculados com 10 estirpes diferentes de leveduras demonstraram que as leveduras empregues têm efeitos diferentes nos vinhos finais. O teor em ácido málico é o mais particularmente influenciado pelas leveduras que consomem entre 10,7 e 35,7% de malato durante a fermentação alcoólica. A diminuição da concentração em ácido tartárico está ligada à velocidade de fermentação. Consequentemente a acidez titulável tem tendência a diminuir entre o início e o fim da fermentação. Finalmente o teor em ácido cítrico é muito pouco influenciado pelas estirpes de leveduras utilizadas. A utilização de estirpes de leveduras permite interferir na acidez dos vinhos brancos independentemente do desenvolvimento da fermentação maloláctica. (Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: influence of different yeast preparations on the acid composition of ‘gruener veltliner’ wines)
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