INFLUÊNCIA DE ESTIRPE DE LEVEDURA NAS AMINAS BIOGÉNICAS DO VINHO : RELAÇÃO COM A UTILIZAÇÃO DOS ÁCIDOS AMINADOS AO LONGO DA FERMENTAÇÃO.

Fortes concentrações em aminas biogénicas podem afectar o perfil aromático dos vinhos e sobretudo podem provocar efeitos tóxicos alérgicos. Os ensaios foram conduzidos com o objectivo de se estudar o efeito das leveduras fermentativas Saccharomyces cerevisiae na concentração dos aminas biogénicas nos vinhos rosés. Os vinhos foram fermentados com as estirpes Na33, ICVD47 e ICV K1M e os valores em aminas biogénicas dos vinhos obtidos foram comparados com a testemunha. Os resultados mostraram que as concentrações em aminas biogénicas variam em função das estirpes de leveduras utilizadas. As concentrações obtidas com a estirpe Na33 foram mais baixos que os dos vinhos testemunhas e os dos vinhos fermentados com as estirpes ICVD47 e ICVK1M. No entanto, nenhum dos vinhos obtidos apresentou concentrações em aminas biogénicas suficiente para provocarem qualquer alteração organoléptica ou qualquer efeito alérgico. É importante referir que nas condições do presente estudo, o valor em aminas biogénicas dos vinhos não parece estar correlacionado com a utilização dos seus precursores, os aminoácidos do mosto. Aconselha-se a leitura integral do texto, título original: INFLUENCE OF YEAST STRAIN ON BIOGENIC AMINES CONTENT IN WINES: RELATIONSHIP WITH THE UTILISATION OF AMINO ACIDS DURING FERMENTATION.